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IL lievito madre

Acqua e farina sono tutto ciò che serve per creare la magia. Questo tipo di lievito infatti è un semplice impasto composto da farina e acqua e sottoposto a una contaminazione spontanea da parte dei microrganismi presenti nelle materie prime, provenienti dall'aria e dall'ambiente.

I microrganismi coinvolti sono in particolare lieviti e batteri lattici che, nutrendosi di zuccheri semplici e complessi come saccarosio e amido, producono sostanze di scarto come l'anidride carbonica e l'acido lattico indispensabili alla panificazione.



IL VALORE AGGIUNTO

Questo tipo di lievito era stato abbandonato in favore del lievito di birra ma negli ultimi anni è stato riscoperto soprattutto grazie al valore aggiunto che esso è in grado di dare all’impasto in cui viene utilizzato. È più digeribile, garantisce una migliore lievitazione, si conserva più a lungo e dona ai prodotti realizzati con esso un sapore migliore.

Un prodotto realizzato con lievito naturale è molto più assimilabile perché la flora batterica che rende possibile la lievitazione è composta da più di 300 microorganismi che durante il processo agiscono direttamente sulle componenti della farina dando luogo ad una sorta di pre-digestione.


IL RINFRESCO

La gestione del lievito madre è però meno immediata rispetto a quella di altri tipi di lievito. La pasta madre va infatti rinfrescata settimanalmente per mantenere il giusto rapporto tra i microrganismi che lo compongono. Inoltre la lievitazione con lievito madre è più lunga e richiede più tempo. Questo fa si che i prodotti siano più digeribili e aromatici.


LIEVITO MADRE O LIEVITO NATURALE: C’È DIFFERENZA?

Assolutamente no! Il lievito madre è conosciuto anche come lievito naturale, pasta madre o pasta acida. Sono tutti sinonimi della stessa preparazione quindi non preoccuparti se nelle etichette trovi delle diciture diverse.